Однолетнее травянистое растение. Стебель 45—200 см высотой, полый, голый. Листья линейные, плоские, на месте перехода от листового влагалища к листовой пластинке имеют язычок и ушки, последние часто с ресничками. Колос рыхлый, двухрядный, четырехгранный, с гибким стержнем. Колоски сидят на выступах стержня поодиночке и содержат по 3—5 цветков, из которых только 2—3 дают зерна. Створки колосков яйцевидные, продольно-морщинистые, широкие, вздутые, на вер хушке притуплённые и снабженные коротким широким зубцом. Наружная пленка плодущих цветков с остью, по длине равной колосу, или без ости в зависимости от сорта. Зрелые зерновки легко выдавливаются из пленок.
Дикорастущие виды пшеницы приурочены к степным и полупустынным районам земного шара.
Из культурных видов широко распространены только два вида — мягкая (Т. vulgarе) и твердая (Т. turgidum) пшеницы, среди них наиболее часто возделывают мягкую пшеницу — озимую и яровую.
В диком виде мягкая пшеница не встречается. Центром происхождения культурной формы считают нынешнюю территорию Грузии, где найдено большинство диких видов пшеницы.
Твердая пшеница имеет плотный колос с длинными, превышающими длину колоса остями, колосковые чешуи кожистые, с широкими, хорошо выраженными зубцами. Происхождение твердой пшеницы как вида неизвестно. Наиболее ценны кустистые, с крупными колосьями формы твердой пшеницы.
Высушенные зерна используют в качестве сырья. Зерновки овальные или удлиненно-яйцевидные с ясно выраженным хохолком и продольной бороздкой на спинке, 1 —1,5 см длиной, 0,3—0,5 см шириной, беловатые или красноватые, в сечении округлые или округло-треугольные, мучнистые, полустекловидные или стекловидные, без запаха.
Зерна пшеницы содержат белки с полным набором незаменимых аминокислот, небольшое количество жиров и углеводов, представленных в основном крахмалом. Имеются витамины группы В, РР, Е, микроэлементы (фосфор, калий, натрий, магний).
Пшеница относится к растениям, употребление которых восходит к античным временам. Зерна пшеницы были найдены при археологических раскопках поселений VII—VI в. до н. э.
Из пшеницы получают муку, крупу, спирт, крахмал, клейковину; из зародышей зерна — масло. Пшеничные отруби идут на корм скоту и птице, а солома — на подстилку, на производство газетной бумаги и картона.
